Мало кто знает, что грузди были в своё время базовым элементом русской традиционной кухни. Эти грибы использовали для приготовления закусок, салатов, супов и пирогов. В условиях отсутствия холодильников грузди чаще всего солились. Этот способ заготовки имеет множество особенностей, которые важно знать и современной хозяйке. С помощью солёных груздей Вы сможете существенно разнообразить повседневный рацион.

Грузди имеют достаточно необычный вкус. К тому же, как и любые др. грибы, они полезны за счёт большого содержания белка. В магазинах грузди можно встретить не так уж и часто. Если Вы хотите побаловать домашних этими грибочками, то можно поискать их самостоятельно в лесу. Самые ранние виды груздей начинают расти уже в августе. Вы можете встретить их в смешанный лесах. Они предпочитают прятаться под листвой и хвоей. Грибы интересны тем, что растут полянками. Поэтому Вы достаточно быстро сможете набрать целое ведро.

Узнать грузди в магазине или в лесу легко. Они имеют круглую шляпку с выемкой, под которой располагается небольшая бахрома. Часто на ней встречаются капельки остро пахнущего сока.

Особенности обработки груздей перед приготовлением

По правде говоря, именно предварительная обработка занимает больше всего времени и требует от повара особого внимания. Сначала грибы освобождают от крупного мусора и старых листьев, а потом отправляют под проточную воду и отмывают грязь вместе с остатками от лесных жильцов. Дело в том, что белые грузди могут стать отличным домом для различных мелких букашек и муравьев. Затем нужно залить грибы водой в глубокой миске или же прямо в раковине, вооружиться старой зубной щеткой или жесткой мочалкой и уверенно пройтись по всей поверхности ножек и шапочек.

Грузди нужно полностью освободить от всевозможных темных пятен и мелких участков гнили. Если устранить все эти недочеты с помощью мочалки не получается, возьмите ножик и аккуратно обрежьте проблемные зоны.

Как бы тщательно вы не терли грибочки, в них еще останется ядовитое вещество, из-за которого многие иностранцы отказались от употребления продукта. Именно поэтому грузди долго вымачивают в холодной воде. Делать это нужно не меньше трех суток, постоянно заменяя жидкость для вымачивания свежей порцией водицы. Так грибы постепенно освобождаются от вредных веществ и становятся совершенно безопасными для человека. Некоторые люди вымачивают их до 5 суток, чтобы наверняка избавиться от горечи.

Совет! Проверить, достаточно ли по времени вымачивались грузди, очень просто. Достаньте один грибочек из воды и отрежьте от него небольшой кусок. Его следует попробовать на язык. Засолка сухих груздей на зиму возможна только в том случае, если продукт больше не горчит.

Замачивание и отваривание груздей перед засолкой

Сразу оговоримся – все грузди перед кулинарной обработкой нуждаются в тщательной чистке, мойке, отрезании ножек (в засол они не идут, только шляпки с «пеньками» около 1 см длиной), а затем в длительном вымачивании (2-5 суток) или отваривании (5-30 минут). Две последних процедуры призваны очистить грибы от ядовитого млечного сока, который придает им горечь.

Вымачивание груздей используется перед их перед холодной засолкой, отваривание – часть засолки горячей.

Вымачивают грузди в холодной подсоленой воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) под небольшим гнетом, иначе легкие грибы всплывают на поверхность. За время вымачивания рекомендуется воду несколько раз сменить – о необходимости этого процесса вам «скажет» пена, образовавшаяся на поверхности воды.

По прошествии нескольких суток, когда процесс вымачивания закончится, грузди сильно уменьшатся в размерах. Перед дальнейшей засолкой можете попробовать срез гриба на язык – в нем не должно остаться горечи.

Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит деревянная, стеклянная и эмалированная посуда. Оцинкованную и глиняную посуду использовать не рекомендуется.

Отваривание груздей – часть метода горячей засолки, в зависимости от рецепта оно занимает от нескольких минут до получаса (см. ниже). После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.

Кроме того, существует смешанный способ засолки – и с вымачиванием, и с бланшированием груздей.

После засолки грузди хранят в рассоле в холоде (0-5 °C), но ни в коем случае не морозят. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.

Груздь осиновый

грузди маринованные

Засолка Груздей холодным способом.

Чем отличается сухой груздь?

Если вы уже консервировали обычные грузди на зиму, вам наверняка запомнилась необычная слизистая оболочка этого лесного жителя и его мокрая структура. Однако не все грибы такого сорта одинаковые. Сухие грузди выглядят более эстетично, так как всегда остаются полностью сухими, а их характерная разлогая шапочка округлой формы отличается плотной шершавой поверхностью. Собирать такие грибочки намного приятнее, чем традиционные, а искать их нужно чаще всего под осинами и березами.

Грибники любят сухие грузди за то, что они никогда не скучают в одиночестве. Если вам посчастливилось найти одного представителя, где-то рядом должно располагаться и всё его семейство в ожидании переселения в вашу корзинку. Одним из главных преимуществ этих грибочков является тот факт, что их можно не вымачивать в воде перед солением и маринованием. Однако большинство грибников считают, что дополнительная банная процедура таким продуктам точно не помешает.

Если вы ищете наиболее удачный рецепт консервации из таких даров леса, вам удалось попасть по адресу с первого раза. Засолка сухого белого груздя займет у вас совсем немного времени и позволит обзавестись отменными солениями на зиму, если вы будете следовать рекомендациям опытных грибников. Мы подготовили для вас небольшую коллекцию вкусной консервации из лесных грибов на любой вкус. Здесь каждый рецепт засолки сухого груздя заслуживает особого внимания:

Как выглядит и где растет осиновый груздь

Гриб имеет беловатую, плотную и ломкую мякоть с фруктовым ароматом и ярким вкусом. Осиновый груздь может обильно выделять белый горький сок. Пластинки у представителей этого вида неширокие, иногда раздвоенные, кремового или светло-розоватого цвета. Такой же цвет и у спорового порошка гриба.

Описание шляпки

Груздь характеризуется довольно мясистой и плотной шляпкой диаметром от 6 до 30 см. Она имеет плоско-выпуклую форму и немного вдавлена в центре, а ее пушистые края у молодых экземпляров немного загнуты вниз. На фото можно увидеть, что шляпка дозревшего тополевого груздя расправляется и становится слегка волнистой. Поверхность гриба покрыта белой или испещренной кожицей с розоватыми пятнами и мелким пушком. В сырую погоду она становится достаточно липкой, и к ней приклеиваются фрагменты земли и лесного опада.

Описание ножки

Высота ножки осинового груздя варьирует от 3 до 8 см. Она довольно плотная, сужающаяся к основанию. Может быть окрашена в белый или розоватый цвет.

Где и как растет

Осиновый груздь способен образовывать микоризу с ивами, осинами и тополями. Места его произрастания – сырые осинники и тополевые леса. Растет гриб небольшими группами в теплых местностях умеренного климатического пояса. На территории России тополевый груздь часто можно встретить в Нижнем Поволжье. Время плодоношения вида начинается в июле и длится до октября.

Двойники и их отличия

Чаще всего груздь осиновый (тополевый) можно спутать с белой волнушкой (белянкой), которая относится к съедобным видам. Различия в шляпке: у волнушки она густо опушена.

Еще одним двойником вида является съедобный груздь настоящий. Гриб имеет опушение по краям и белые пластинки. У груздя тополевого они окрашены в розовый.

Другие представители рода Млечники – скрипица, груздь перечный – также имеют внешние сходства с видом, однако их можно легко отличить по окрасу шляпки: только у груздя осинового ее нижняя сторона розовая.

Соленые грузди. Потрясающие хрустящие грибы!

Как засолить грузди по быстрому

Холодный засол с хреном и чесноком

Ингредиенты:

• свежие сухие грузди – 3-5 кг.;
• соль;
• чеснок;
• листья хрена;
• корень хрена.

Процесс приготовления:

1. В данном случае засолка сухих груздей холодным способом основана на тщательном и длительном замачивании продукта. Освободите грибы от мусора, хорошенько вымойте их, потрите жесткой щеткой, еще раз сполосните, залейте свежей водой, и отправьте замачиваться в холодное место на три дня. Следите, чтобы вода полностью покрывала шапочки и ножки груздей. Для этого можно накрыть их крышкой и поставить сверху гнет. Менять жидкость стоит каждые 3-5 часов.
2. После вымачивания грибы стоит вытащить из воды, щедро посыпать солью и выложить на дно эмалированной или стеклянной посуды для засолки. Каждый грибочек нужно максимально плотно прижимать друг к другу, а сверху дополнять лепестками чеснока и измельченного хрена.
3. Чтобы в процессе засолки грибочки не начали темнеть, самый верхний слой накрывают несколькими слоями марли и парой листьев хрена. Далее положите поверх солений увесистый гнет. Соль ускорит выделение сока из груздей, а груз позаботится о том, чтобы маринад полностью покрывал продукты. Приблизительно через месяц аппетитные соленые грибы будут готовы к употреблению. Их можно оставить в этой же посуде или переложить по банкам и отправить в холодильник.

Как солить белые подгруздки сухим посолом без рассола

Сухой способ засолки белых подгруздков также относится к числу тех, что можно выбрать для небольшого количества грибов. Сами плодовые тела получаются насыщенными по вкусу и довольно хрустящими, а благодаря обилию соли они выделяют достаточно сока, поэтому дополнительно рассол доливать не требуется.

Ингредиенты:

• белые подгруздки – 2,5 кг;
• соль среднего помола — 200-250 г;
• 4-5 долек чеснока;
• корень хрена – 100 г;
• вишневые листья – 10 шт.;
• 7 горошин душистого перца.

Способ приготовления:

1. Белые подгруздки подготавливают, моют, чистят и замачивают на 3 суток, меняя воду в день 2-3 раза.
2. Подготавливают тару. Ее желательно простерилизовать, если используют стеклянные банки, или обдать кипятком в случае применения эмалированного ведра или кастрюли.
3. Грибы тщательно обмазывают солью и выкладывают их на дно тары. Поверх слоя подгруздков кладут очищенные дольки чеснока, нарезанный корень хрена, листья вишни и перец горошком. Так чередуют слои до заполнения тары.
4. Последним слоем обильно присыпают соль. Ставят под гнет и убирают в холодильник.
5. После 30 дней сухие грузди можно будет пробовать.

Засоленные белые подгруздки сухим способом остаются хрустящими и очень аппетитными

Засолка груздей. Часть 1

Как засолить грузди, Бабушкин рецепт

Грузди соленые холодным способом. Как солить грибы на зиму?

Холодный засол с пряностями

Ингредиенты:

• грузди свежие – 10 кг.;
• соль – 0,4 кг.;
• чеснок;
• душистый перец;
• сухой укроп;
• листья хрена;
• листья смородины;
• гвоздика;
• лавровый лист.

Процесс приготовления:

1. Хотите разобраться, как солить сухой груздь холодным способом? Сначала займитесь очисткой грибочков от мусора и грязи, а также вымочите их на протяжении трех суток. Более подробно об особенностях проведения такой процедуры вы можете прочитать выше.
2. Вымоченные продукты стоит сполоснуть под проточной водой. В самый низ деревянной бочки или эмалированной кастрюли для засолки положите одну треть всех заготовленных пряностей и трав. Поверх них выложите грузди шапочками вниз и щедро посыпьте солью. Еще один слой пряностей нужно будет добавить по центру посуды и в завершение выкладывания грибов слоями.
3. Постепенно грузди будут оседать на дно бочки, и покрываться соком. Со временем к ним можно будет добавить парочку новых слоев со свежими вымоченными лесными продуктами. Когда емкость для засолки будет заполнена до верха, её нужно будет отправить в погреб под пресс. Подавать ароматные соления к столу можно уже через 40 дней.

Если вам больше интересны рецепты засолки горячим способом, стоит воспользоваться одним из следующих вариантов приготовления маринованных грибов:

рецепт засолки груздей. ( солим грузди ) Горячий способ

Как когда и где собирать осиновый груздь.

Грузди вкуснейший рецепт посола

Как солить белые подгруздки в бочке

Если сбор белых подгруздков увенчался успехом, то большой урожай можно засолить в бочке. Для такой консервации не рекомендуют использовать пряности и чеснок, тогда она порадует насыщенным и ярким грибным вкусом. Для заготовки 10 кг сухих груздей следует взять 2-3 ст. соли крупного помола.

Этапы соления в бочке:

1. Грибы свежесобранные хорошо промывают, чистят и заманивают на 3 суток, постоянно меняя воду.
2. За это время подготавливают деревянную бочку. Ее также требуется залить водой на 2 суток, чтобы древесина разбухла и не впитывала в себя сок груздей.
3. Затем на дно бочки слоем в 6 см выкладывают грибы шляпками вниз (ножки можно срезать).
4. Поверх грибного слоя посыпают обильно солью. Так чередуют до заполнения бочки.
5. Последний слой присыпают солью более обильно, накрывают сверху сложенной в 2-3 слоя натуральной тканью. Наверх кладут деревянный круг и ставят гнет.
6. Через 4-5 дней подгруздки осядут и пустят сок, бочку убирают в прохладное место. Готовыми же грибы будут только через 30-45 дней.

Соленые грузди в бочке – это одна из самых вкусных заготовок с ярким и насыщенным вкусом

Как быстро и без усилий почистить грузди ….советы для начинающих грибников

Горячий посол с пряностями

Ингредиенты:

• грузди – 5 кг.;
• соль;
• черный перец;
• лавровый лист;
• листья смородины;
• вода.

Процесс приготовления:

1. Как засолить сухие грузди горячим способом? Очень просто! После тщательной мойки и чистки грибочки стоит еще раз сполоснуть, а от замачивания можно отказаться, по мнению многих грибников. Мы же рекомендуем не пренебрегать этой процедурой, так как грузди, как и любые другие грибы, активно впитывают в себя самые разные вещества, от которых можно избавиться, подержав продукты в воде.
2. После этого выложите грибочки в большую кастрюлю, отправьте на средний огонь, вскипятите и варите еще 20 минут до готовности. Останется только воспользоваться шумовкой, чтобы достать продукты из горячего отвара. Воду обычно сливают или процеживают и хранят в холодильнике для приготовления соусов и супов.
3. Сварите рассол для маринования в отдельной кастрюле. На каждый литр маринада понадобится несколько столовых ложек соли, а пряности и специи можно добавлять по вкусу.
4. Вскипятите рассол, всыпьте в него отварные грибы и варите около получаса. В конце приготовления можно кинуть туда еще чеснок и корень хрена. В этой же посуде грузди нужно остудить, а потом отправить под пресс. Солить сухие грузди горячим способом в холодном месте нужно на протяжении 4-7 дней. Потом их можно есть или расфасовать по банкам с капроновыми крышками.

Горячий посол с гвоздикой

Ингредиенты:

• свежие грузди – 1 кг.;
• соль – 0,05 кг.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• смородиновые листья – 2 шт.;
• гвоздика – 3 шт.

Процесс приготовления:

1. Этот рецепт засолки сухих груздей горячим способом тоже предусматривает тщательную предварительную обработку, как и в предыдущем варианте приготовления солений.
2. Подготовленные грибочки поместите в глубокую эмалированную кастрюлю с пряностями, доведите до кипения, а потом варите еще полчаса. Пряный пикантный отвар лучше слить, а продукты откинуть на дуршлаг до полного остывания и просушки.

Далее способ приготовления солений напоминает холодный засол. Грузди пересыпают солью и укладывают на дно специальной посуды вместе с гвоздикой, лавровыми листьями и перцем. Сверху их нужно накрыть полотенцем с грузом. Такие грибы готовы к употреблению уже через несколько дней. Хранить их нужно обязательно в холодном месте.

Похожие публикации:

Как засолить черные грузди в банках чтобы были хрустящими

Перед тем, как засолить черные грузди в банках, приготовим все нужные специи. На 10 кг отваренных грибов 450-600 г соли, (чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа).

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении — меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. А теперь главный секрет того, как засолить черные грузди чтобы были хрустящими: если рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.